Unların elekten geçirilmesi eskiden beri var olan bir uygulamadır. Bu iş, eskiden, daha kabaca, elde yapılırdı ve ancak % 30′luk bir eleme olurdu. Maliyeti çok yüksek olduğu için ancak ayrıcalıklı bazı kişiler tüketebilirdi. (%30 fire verilirdi.)

Halk sadece esmer ekmek yeme hakkına sahip olduğu için, beyaz ekmek Fransız ihtilalinin sembolik isteklerinden biri olmuştur.

Fakat unun rafine edilme maliyetinin düşürülmesi ve günlük beyaz ekmeğin mümkün olduğunca geniş halk kitlelerine sunulması için 1870 yılına, silindirli değirmenlerin keşfine kadar beklemek gerekti. Oysa, bugün, artık rafine edilmiş unun (proteinler, temel yağ asitleri, vitaminler, mineral tuzlar, eser elementler ve lifler gibi) bütün besinsel maddelerinden arındırılmış olduğunu biliyoruz.

Buğday ununun rafine edilmesi, onun glisemik endeksini 35 ‘ten 70′e çıkarıyor, yani onu kan şekerini yükseltici hiperglisemik bir madde haline getiriyor. Belki bugün çağdaşlarımız (Amerikalılar dışında) 100 yıl öncesine göre daha az ekmek yiyor, ama daha çok beyaz un tüketiyorlar: beyaz hamur, makarna, sandviç, pizza, kurabiye ve çeşitli pastalar.